大厨出山 菜式装潢一脚踢 花胶盛宴 贴地享受

水晶花胶冻——无论外形或是味道，也有点像肴肉，入口即融，鸡汤味香浓。（$98）（苏智鑫摄）灯笼泡椒香辣花胶——先爆香灯笼椒，再落花胶，花胶辣味浓郁，十分惹味。（$108）（苏智鑫摄）唐酒花胶蟹肉蛋白——花雕的酒香更能带出蟹肉的鲜味，加上花胶的软腍口感，齿颊留香。（$128）（苏智鑫摄）陈小麒（苏智鑫摄）木藏牛——师傅以木瓜焖牛坑腩，肉质软腍，入口即化。（$188）（苏智鑫摄）百变花胶——麒艺馆主要以大鸭泡胶（左上）、细鸭泡胶（左下）、花胶筒（右）3款花胶入馔，以大众化价钱提供不同的花胶菜式。（苏智鑫摄）浓汤花胶佛跳墙——用上多款材料如花胶、海参、干贝、蚝豉等，汤汁浓稠惹味，分量十足。（$188/位）（苏智鑫摄）自绘水墨画——屏风上及餐碟上的水墨画全是陈小麒的画作。（苏智鑫摄）

中菜形象传统，以为总是老套无变化？其实近年中菜已静静起革命，由餐厅装潢到菜式摆盘，完全不比日式或法式餐厅逊色。最近铜锣湾新开主打花胶的中菜，以及位于尖沙嘴海旁吃顺德菜为主的酒店中菜厅，均以装修精緻、味道讲究为卖点，带来不一样的中菜体验。

来到铜锣湾的麒艺馆，一室明亮优雅的格调令人舒服。门口摆放了日式盆栽，四周日式屏风上的水墨画气韵生动，桌上放着日本铁器茶壶，令我暗忖是摆乌龙走进了日式餐厅吗？「你觉得屏风上的画怎样啊？全部都是我自学的作品！」总厨陈小麒（图）腼腆地说。

顾名思义，麒艺馆以陈师傅的名字命名，由餐厅菜单到装潢摆设，他全部参与其中。

65岁的陈小麒，入行超过40年，退休后一心打算享受天伦乐。去年他随一个慈善机构到九寨沟山区做善事，为山区小朋友煮一顿丰富的饭菜。怎料回港后，该慈善机构的主要赞助人主动联络他，邀其出山。原来28年前陈小麒在日本东京翠园担任料理长时，这名老闆正在东京读书，试过陈师傅的手艺，一直追随他的味道至今，等到师傅正式退休后，才邀请他出山掌勺。

陈小麒一向擅长以花胶入馔，这次带来了不少惊喜菜式，餐牌菜式有五成都以花胶炮製。「虽然我们主打花胶，但价钱绝对相宜，我希望能把这款滋补养颜的食材做到大众化。」一般高级食府用上鰵鱼花胶，1斤五头的花胶索价6万元，陈师傅认为其实鸭泡胶及花胶筒的美颜效用同样卓越。

肴肉变奏版吸睛花胶冻

菜式方面，卖相最吸睛的，非晶莹剔透的花胶冻莫属，原来这是江苏名菜肴肉的变奏版，光是製作时间就得花上6小时，工序相当繁複。师傅先将浸发好的鸭泡胶，跟鸡脚、金华火腿、赤肉等材料熬成浓汤，然后铺在盘上放凉，再放入雪柜冷藏，雪冻一层浓汤后，再倒一层入模，重複冷藏，成为两层的果冻，为花胶冻更添层次。花胶冻入口即融，口感滑溜溜，鸡汤味香浓，冻食感觉更特别。

蟹鲜酒香辣劲任君选择

另一款以花胶入馔的唐酒花胶蟹肉蛋白，同样充满新意，师傅先把葱、花胶、蟹一同蒸5分钟，再加花雕及蛋白，花雕的酒香味为花胶、蟹肉锦上添花，味道清而不淡，简单见心思。如果你是嗜辣之人，就要试试XO酱鸭肝扣花胶和灯笼泡椒香辣花胶，花胶沾上辣度十足的XO酱，惹味开胃。

除了花胶外，餐厅也有一系列充满惊喜的菜式，如玫瑰烧焗银鳕鱼、无花果极品叉烧、海龙王沙锅粥、木藏牛等等。

■麒艺馆

地址：铜锣湾勿地臣街时代广场食通天 10楼1001A

查询：2885 3390文：Joyce Auyeung编辑：林晓慧

电邮：food@mingpao.com